云南的白茶虽然不能说历史悠久，但当地的老百姓确实苦心经营了很多年。云南境内，最早做白茶的地方应该属景谷，从94年开始，当地老百姓就开始用大白毫制作白茶。那里产的景谷大白毫芽头肥壮，银毫满布，汤水清香甜淡。大概在08年左右的，有一种名叫月光白的产品，凭借着美丽的名字和其香甜的滋味，又小小地火了一把。
行业对白茶的定义是，六大茶类中的一种，属微发酵茶。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过日晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡的品质特点。那么勐海的古树茶能做白茶吗?
在云南，怎么样才能做出好的白茶?
其实白茶的制作只需要简简单单的两步——萎凋、干燥。不过，说时简单，制时难。
首先，萎凋。通过我们的多次试验发现，在白茶萎凋的环节，最关键的一点就是控制温度和湿度的平衡。勐海的夏天，如果天气晴好，室外温度基本在32、33度左右，阳光明媚，这时候制作白茶，若果直接晒的话，叶面失水会非常快，叶内多酚类、蛋白质等物质还来不及反应就干了，所以白茶品质特征非常弱，甚至没有。喝来一股生臭，味淡水清。丝毫没有白茶的清新动人。
而如果是雨天，阴雨连绵，则很大的空气湿度反而不利于叶片失水。并且，相对低温同样影响到了叶内生化反应的酶的活性，从而导致有效物质无法进行反应，白茶品质也明显较弱。
可是，如果你以为只要营造好高温高湿的萎凋环境就万事大吉了，那就错的离谱了!因为在高温高湿的情况下，萎凋叶失水较慢，叶内酶促氧化进行所需要的条件易被满足，儿茶素、蛋白质等物质的氧化水解能够充分进行，从而使儿茶素含量在成茶中明显降低，氨基酸含量升高，但同时也容易导致叶内氧化过度，产生发酵香，气味不红不白，更加不是滋味。
说到这里，我脑子里忽然响起一首歌“要蛋炒饭，最简单也最复杂!”……仅仅是温度和湿度两项因子的协同作用，已经搞得我们茶鲜森个个都成了研究员。做白茶容易，可是做高品质的白茶却非常不易!
而萎凋之后还有一道工序——干燥(云南的白茶基本没有烘焙的过程)。干燥这一过程，选择快速干燥的结点又变得至关重要!只有当鲜叶失水达到70%左右，茶叶中有效物质的转化基本形成白茶风味特征的时候，才可以放放心心地把茶叶交给阳光。因为只有这样，在保住剩余内涵物质活性的同时，又控制其水份含量，才能延缓其变化的速度，使得在今后的每一次冷热变化中，能够与你“感同身受”，茶人具老。
《勐海茶白茶》是2020年05月01日实施的一项行业标准。
本标准规定了勐海白茶的产品与实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以生长在勐海县辖区内的云南大叶种茶树新梢(鲜叶)，经萎凋、干燥、拣剔、压制(或不压制)、干燥、包装等特定工艺制成的白茶。
